DELÍCIAS DA CARNE

            Acém, patinho, lagarto, picanha, com gordura ou sem gordura, é tudo carne de boi rica em proteínas, fósforo, ferro e vitaminas do Complexo B.

Não é um produto qualquer, pode ser de primeira ou de segunda e dessa forma, varia de preço e caracteriza a classe social do freguês.

Moída para recheio do pastel ou picadinha para servir ensopada. Mal passada, ao ponto ou bem passada, quando é servida à mesa, atende ao paladar do freguês.

Com molho madeira se transforma em escalopinho para deliciar os gulosos. Assada no forno recheada com farofa ou apenas  com cenoura é o melhor pedido para ser saboreada com macarrão.

Para os gaúchos é churrasco, sempre bem acompanhado de um quentinho chimarrão. Uma costelinha assada, é barato e alimenta. Com osso, vira sopa, que no inverno vai bem, acompanhada de rodelas de pão e temperada no azeite.

Mas, as delícias da carne dependem de profissionais especializados, homens cujas mãos agem como as de um artista, quando manipulam pinceis para criarem lindos quadros.

Os açougueiros, que não são apenas cortadores de carne, são especialistas no corte. Dependendo de como foi cortada, uma boa fatia de carne perderá em textura, em sabor e cozinhará em mais  tempo, podendo até ficar dura.

Esses profissionais devem dominar exatamente como e com que faca, irão executar um corte. Precisam ser tão hábeis quanto os cirurgiões. Devem ser cautelosos, precisos e  seguirem cuidadosamente as estrias do produto.

Cada corte é uma dádiva, que irá influenciar na culinária. Para cada receita, haverá sempre uma carne certa com um corte certo das mãos de um artista, o açougueiro.

Dona de casa ou cozinheiro, que dominam a boa arte da cozinha, não deve comprar errado. Se for para refogar, é melhor comprar acém, patinho ou cupim. Mas se,  é dia de domingo e vai sair carne assada vá de lagarto, patinho ou miolo de alcatra. Porém, uma boa maminha, também garante um bom prato.

Para um ensopadinho compre aba de filé, peito ou carne moidinha. Para saborear um gostoso bife, frito na manteiga, prefira o filé mignon, que é carne de primeira.

Porém, toda carne, precisa chegar até a panela, cortada de forma correta, seguindo  regras rígidas que apenas os açougueiros dominam. Aos mestres da carne, aos senhores dos açougues, a minha homenagem.

Especialmente ao Senhor Oswaldo Borba, conhecido como “vadinho”, açougueiro da melhor qualidade. Durante anos, atendeu seus fregueses no Açougue São Sebastião no bairro de Inhaúma.

A ele, meu pai,  e a todos os profissionais do ramo minha sincera homenagem!

Edison Borba